Schokolade - naschen, schmelzen, backen
Wo liegt der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Was sagt der Kakaoanteil in der Schokolade aus? Und die besten Tipps, um Schoko zu schmelzen verraten wir dir hier.
Woraus besteht Schokolade eigentlich?
Klassische Milchschokolade:
Kakaomasse, Kakaobutter (wird beides aus der Kakaobohne gewonnen), Zucker, Milchpulver und Vanille (oder Vanillin). Manchmal wird ein der Teil der Kakaobutter auch durch Butterreinfett ersetzt.Vegane Schokolade:
Kakaomasse, Zucker und Vanille (oder Vanillin)Weiße Schokolade:
Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille (oder Vanillin)Dunkle Schokolade:
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vanille (oder Vanillin)
Was sagt der Kakaoanteil der Schokolade aus?
Je höher der Kakaoanteil, desto bitterer schmeckt die Schokolade - mehr Kakao bedeutet nämlich gleichzeitig weniger Zucker.
Bitterschokolade (Dunkle Schokolade) hat einen Kakaoanteil von mindestens 70%
Milchschokolade gibt es schon mit einem Kakaoanteil ab 25%
Wo liegt der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?
Kuvertüre hat einen deutlich höheren Fettgehalt als Schokolade, weil sie mehr Kakaobutter enthält. Deswegen ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und wird auch schneller wieder fest.
Kuvertüre
höherer Anteil an Kakaobutter
höherer Fettgehalt
ist im geschmolzenen Zustand flüssiger
wird schneller wieder fest
ideal für Glasuren und Drips
Schokolade
geringerer Anteil an Kakaobutter
geringerer Fettanteil
ist im geschmolzenen Zustand eher zähflüssig
ideal zum Anrühren von Schokoteig
4 Tipps zum Schmelzen von Schokolade
Tipp 1: Schokolade im Wasserbad schmelzen
Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen
Die Schokolade in kleine Stücke hacken und sie in eine Metallschüssel geben
Sobald das Wasser zu simmern beginnt (es soll nicht kochen!), den Topf von der Herdplatte ziehen
Die Schüssel mit den Schokostückchen ins Wasserbad stellen und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist
Tipp 2: Der perfekte Glanz für deine Glasur
Damit deine Glasur nach dem Trocknen schön glänzt, muss die geschmolzene Schokolade richtig temperiert werden.
1/3 deiner Schokolade sehr, sehr fein hacken
2/3 der Schokolade im Wasserbad schmelzen (das sehr fein gehackte Drittel noch aufheben)
Sobald die Schokolade flüssig und 45°C warm ist, das letzte Drittel der Schokolade (die besonders fein gehackte) hinzugeben
Solange rühren, bis du die perfekte Temperatur erreicht hast:
Zartbitter: 31°C
Vollmilch: 30°C
Weiße Schokolade: 29°C
Tipp 3: Was hilft bei klumpender Schokolade?
Schokolade klumpt beim Erhitzen, wenn Wasser (z.B. aus dem Wasserbad oder durch die Zugabe von Butter oder Lebensmittelfarbe) hinzugekommen ist.
Bei wenig Wasser: Einen Löffel Pflanzenöl unterrühren, um die Schokolade wieder geschmeidig zu machen.
Wenn zu viel Wasser in der Schokolade ist, hilft nur eine neue Schokolade zu schmelzen.
Tipp 4: Drip Cake Glasur
Damit dein Drip Cake gut gelingt, sollten Tropfen leicht an der Seite herunterlaufen. Hierfür muss die Glasur besonders geschmeidig sein.
Für eine besonders geschmeidige Konsistenz ein bisschen Kakaobutter oder neutrales Pflanzenöl hinzufügen.
Dieser Trick funktioniert auch, wenn sich Kuchen oder Torte schwer überziehen lassen.
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