Unsere kleine Teigfibel: Croissant

Knusprig, buttrig, luftig, goldbraun: So stellen wir uns das perfekte Croissant vor. Warum echte Croissants aus Plunderteig sind, was die Österreicher mit der buttrigen Köstlichkeit zu tun haben und noch viel mehr rund ums Thema Croissant verraten wir dir hier. 🥐

Was ein gutes Croissant ausmacht? Dass die einzelnen Schichten deutlich zu erkennen sind, es superbuttrig schmeckt und innen weich und außen knusprig ist. Mmh. Kein Wunder, dass weltweit rund 20 Milliarden Croissants verspeist werden. Wir schauen dem beliebtesten Gebäck Frankreichs unter die knusprige Haut und gehen dabei dem Einfluss Österreichs auf den Grund.

Welcher Teig wird für Croissants verwendet?

Wer ein Croissant backen möchte, greift auf Plunderteig zurück. Plunderteig erinnert von den vielen Schichten her zwar an Blätterteig, ist im Unterschied dazu aber ein Hefeteig. Die klassischen Zutaten für Plunderteig sind Mehl, Eier, Butter, Milch, Hefe bzw. Germ und Salz. Wie der Blätter- ist auch der Plunderteig ein Ziehteig, in den beim sogenannten Tourieren in mehreren Falt- und Ausrollgängen das Ziehfett (die Butter) eingearbeitet wird. So entstehen beim Backen die vielen dünnen Teigschichten.

Plunderteig: Je fetter, desto dänischer

Es gibt übrigens zwei verschiedene Plunderteige: Dänischen oder Kopenhagener Plunder und Deutschen Plunder. Der Unterschied: Beim dänischen Plunderteig wird für dieselbe Menge Mehl doppelt so viel Butter verwendet. Ganz konkret sind das 600 Gramm Butter auf einen Kilo Mehl. Weil beim nordischen Plunderpendant viel mehr Ziehfett verarbeitet wird, muss er auch öfter touriert werden und es entstehen viel mehr Teigschichten – statt der deutschen 27 sind es 36 Schichten.

Echte Croissants haben Poren

Das Wort „Plunder“ hat seinen Ursprung in „pludern“ oder „plustern“, was „aufgehen“ bzw. „aufbauschen“ bedeutet. Und tatsächlich sorgt die Hefe im Teig dafür, dass sich bei der Gärung Kohlendioxid bildet. Dadurch entstehen die für ein gutes Croissant typischen Poren im Teig.

Sehr mystisch: die Herkunft des Croissants

Dass das Croissant aus Frankreich kommen muss, scheint auf den ersten Blick klar zu sein. Tatsächlich ranken sich um die Herkunftsgeschichte des Croissants aber viele Legenden. Eine davon besagt, dass das kulinarische Nationalheiligtum der Franzosen aus Österreich stammen soll. Doch von Anfang an: Der Legende nach sollen die Wiener Bäcker eines Nachts im Jahre 1683 bei der Arbeit in ihren Backstuben Klopfen, Hämmern und Grabgeräusche gehört haben.

Die braven Handwerker schlugen Alarm und vereitelten so den Plan der Türken, die Hauptstadt über einen unterirdischen Tunnel einzunehmen. Zum Dank für ihre Umsichtigkeit erhielten die Bäcker den Auftrag, ein Gebäck zu kreieren, dass an den Halbmond auf der türkischen Flagge erinnert. Das Kipferl war erfunden.

Dass das Croissant schließlich nach Frankreich gelang, soll der Verdienst Marie-Antoinettes gewesen sein, die 1770 den Thronfolger Frankreichs, Ludwig XVI, heiratete. Historisch nicht belegten Quellen zufolge soll Marie-Antoinette beim Umzug von Österreich nach Versailles ihren liebsten Bäcker mitgesiedelt haben. Der versorgte sie dann in Frankreich mit österreichischem Gebäck, darunter das Kipferl, das dann auch die Franzosen für sich entdeckten.

Croissant, der französische Name dafür, leitet sich von „lune croissante“ ab, was soviel wie „aufgehender Mond“ bedeutet. Dass diese Legende wahr sein könnte, dafür sprechen auch die Begriffe für Gebäck aus Croissant- und Plunderteig aus der ganzen Welt. Die Franzosen etwa nennen es „Viennoise“, die Skandinavier „Wienerbrot“.